Quy trình kiểm soát và đảm bảo chất lượng món ăn

1. Mục đích

PITO cam kết mang đến cho khách hàng những bữa ăn không chỉ ngon miệng mà còn đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, định lượng, trình bày và bao bì. Quy trình này được thiết kế nhằm kiểm soát chất lượng từ khâu nguyên liệu đến khi món ăn đến tay khách hàng.

2. Phạm vi áp dụng

Tất cả nhà bếp, cơ sở chế biến và đóng gói thực phẩm thuộc đối tác chính thức của PITO đều bắt buộc tuân thủ quy trình này, không ngoại lệ.

3. Quy trình kiểm soát chi tiết

Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu đầu vào

• Mục tiêu: Đảm bảo nguyên liệu đạt chuẩn chất lượng và nguồn gốc rõ ràng.

• Thực hiện:

  • Chỉ sử dụng nguyên liệu có hóa đơn/chứng từ từ nhà cung cấp hợp pháp.

  • Từ chối nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng, ôi thiu, hoặc không tươi mới.

  • Phân loại và bảo quản nguyên liệu tại các khu vực riêng biệt, đúng nhiệt độ quy định.

Bước 2: Giám sát quá trình chế biến

• Mục tiêu: Đảm bảo món ăn được chế biến đúng quy trình, đảm bảo vệ sinh.

• Thực hiện:

  • Khu bếp phải vệ sinh sạch sẽ, không có côn trùng, dụng cụ được khử trùng trước khi sử dụng.

  • Nhân viên bếp bắt buộc phải rửa tay với xà phòng trước khi tham gia chế biến.

  • Nhân viên bếp bắt buộc mặc đầy đủ bảo hộ (nón trùm, khẩu trang, găng tay).

  • Món ăn phải được nấu chín, đảm bảo an toàn và giữ được hương vị đặc trưng từng loại món ăn.

Bước 3: Kiểm tra món ăn sau chế biến

• Mục tiêu: Kiểm soát độ chín, định lượng và tính thẩm mỹ.

• Thực hiện:

  • Đo nhiệt độ tâm món ăn phải đảm bảo trên 70 độ C

  • Nếm thử món ăn bằng dụng cụ riêng biệt, không tái sử dụng đảm bảo hương vị món ăn hài hòa, không quá mặn ngọt, phát hiện sớm sai sót như mùi lạ, vị chua bất thường, món quá dầu mỡ…

  • Cân món ăn trước khi đóng gói để đảm bảo đúng định lượng đã cam kết.

  • Kiểm tra trong từng khẩu phần, đảm bảo không có dị vật, côn trùng, đảm bảo an toàn thực phẩm. Món nghi ngờ không đảm bảo chất lượng phải loại bỏ ngay và ghi nhận biên bản nội bộ.

  • Trình bày món ăn đúng tiêu chuẩn: Món không bị tràn, đổ; sắp xếp gọn gàng theo quy cách chuẩn của từng loại hộp.

  • Lưu lại hình ảnh minh chứng cho việc món ăn đạt chuẩn – dùng để đối chiếu nội bộ hoặc báo cáo khách hàng khi cần.

Bước 4: Kiểm tra bao bì và đóng gói

• Mục tiêu: Đảm bảo an toàn vệ sinh, thẩm mỹ và thông tin rõ ràng.

• Thực hiện:

  • Chỉ sử dụng bao bì đạt chuẩn, sạch, mới, không rách, không có mùi lạ.

  • Bao bì phù hợp với từng loại món ăn: giữ nhiệt, chống tràn…

  • Dán nhãn đầy đủ thông tin: ngày chế biến, tên khách hàng, tên món ăn.

  • Phân loại bao bì cho từng loại thức ăn: trái cây, cơm, canh, đũa muỗng.

Bước 5: Kiểm tra trước khi giao hàng

• Mục tiêu: Món ăn đến tay khách hàng trong điều kiện tốt nhất.

• Thực hiện:

  • Kiểm tra túi giữ nhiệt phải đảm bảo vệ sinh, không bị hư hỏng hay bị rách.

  • Phân loại thức ăn: Món nóng, món nguội, món tráng miệng nên để riêng, đảm bảo nhiệt độ thức ăn luôn nằm ngoài vùng nhiệt độ nguy hiểm (từ 60 độ C)

  • Không xếp chồng hộp quá cao tránh làm móp, biến dạng, hoặc tràn sốt trong quá trình vận chuyển

  • Có sử dụng tấm lót chống sốc để giữ ổn định khi di chuyển.

  • Phương tiện vận chuyển sạch sẽ, không chứa hàng hóa khác.

  • Giao đúng thời gian cam kết với khách hàng.

  • Luôn có nhân sự QC PITO kiểm tra cuối cùng: trước khi khóa nắp túi, QC kiểm tra 1 lần cuối: món đủ số lượng, không xê dịch, không có dấu hiệu hư hỏng hoặc bao bì bị lỗi.

Bước 6: Lưu mẫu món ăn

• Mục tiêu: Đối chứng nếu có phản hồi bất thường từ khách hàng.

• Thực hiện:

  • Lưu mỗi món ăn 100g (món đặc) hoặc 150ml (món lỏng).

  • Mẫu lưu được ghi nhãn rõ ràng (thời gian, người lưu, tên món) và bảo quản tối thiểu 24h trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 2 đến 8 độ C, nếu không phát hiện nghi ngờ ngộ độc thực phẩm sẽ tiến hành hủy mẫu.

  • Hình ảnh mẫu được gửi vào hệ thống lưu trữ của PITO để đối chiếu khi cần.

Bước 7: Ghi nhận phản hồi & cải tiến

• Mục tiêu: Cải tiến liên tục để nâng cao chất lượng phục vụ.

• Thực hiện:

  • Thu thập phản hồi đánh giá chất lượng bữa ăn từ khách hàng qua hệ thống.

  • Phân tích nguyên nhân nếu có phản hồi tiêu cực.

  • Điều chỉnh công thức, quy trình, nguyên liệu nếu cần thiết để đảm bảo chất lượng ổn định.

4. Lưu ý và đảm bảo chất lượng

• Mỗi đơn hàng đề được kiểm soát và đảm bảo chất lượng bởi bộ phận kiểm soát chất lượng của PITO.

• Đối tác được tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm định kỳ 6 tháng/ lần.

• Kể cả món ăn quen thuộc, từng được khen, vẫn cần kiểm soát như mới – đảm bảo sự ổn định theo thời gian.

5. Tiêu chí kiểm soát chất lượng

• Tiêu chuẩn bao bì:

• Định lượng món ăn: món chính, món phụ, canh, tráng miệng…

• Chất lượng món ăn: Độ chín, tươi, mới…

• Vệ sinh an toàn thực phẩm: nhân viên chuẩn bị, khu vực chế biến, phân tách món sống/chín, lưu mẫu cho từng món ăn…

• Tem, nhãn sản phẩm: có nhãn tên món, tên nhân viên, món canh, tráng miệng…

• Đóng gói và vận chuyển…